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| Tajine aus Algerien |
Wer das bezaubernde Marokko bereist, sollte die
raffinierte und international beachtete Küche ausprobieren. Überall im Land
gibt es Spezialitäten, aber am bekanntesten ist Tajine, die in vielen Varianten
im westlichen Maghreb, d.h. in Westalgerien und Marokko serviert wird. Nicht
nur das Gericht trägt den Namen Tajine, ebenso der Schmortopf. Es gibt viele
Varianten eine Tajine zu kochen, mit Fleisch, Geflügel oder Gemüse. Das
traditionelle Kochgeschirr aus Ton gehört zu Marokko wie die Kunsthandwerker,
die nicht nur Tajine sondern auch Teller, Schalen, Schüsseln, und die
herrlichen Brunnen und Tische aus kleinen Mosaikfliesen herstellen und
kunstvoll glasieren.
Zum Kochen wird meist das unglasierte Kochgeschirr
verwendet. Wurde früher, und heute teilweise in ländlichen Gegenden, auf dem Kohlebecken
(Mejmar) gekocht, sind nun moderne Herde im Einsatz und zum Servieren des
fertigen Gerichts werden auch Tajine aus Porzellan gereicht. In den Städten wie
Casablanca oder Rabat, wo man auch mit Elektro- oder Gasherden kocht, fehlt
dieses praktische und schöne Küchenutensil trotzdem nicht.
Irdenware - von
Frauen hergestellt
Tajine und Mejmar werden aus Ton hergestellt. Das Abbauen
von Ton und das Töpfern war ursprünglich Frauenarbeit. In ganz Marokko töpferten
Frauen seit Jahrhunderten Kochgeschirr und Vorratsbehälter zum eigenen Gebrauch
und zum Verkauf. Später arbeiteten auch Männer mit.
Bekannte Töpferorte in Marokko sind das
Frauentöpferzentrum Ifrane Ali im Rifgebirge des Nordens, Gueddera bei Fez, Amizmiz
und Ourika südlich von Marrakesch, Salé und in heutiger Zeit Safi an der
Atlantikküste.
Tajine und Mejmar
- seit der Antike im Einsatz
Das Kochgeschirr besteht aus dem tellergroßen Schmortopf
mit dem pyramidenförmigen oder halbrunden Deckel, der auf ein passendes Kohlebecken
„Mejmar“ gestellt wird. Tajine ist eigentlich nur der Name für den Schmortopf,
der als flacher Teller mehr in Rabat und Salé
oder als tiefer Topf südlich von Marrakech hergestellt wurde. Heute
werden alle Formen überall getöpfert, auch um die touristische Nachfrage zu
bedienen.
Die Formen der Tonwaren, wie runde Böden und die
Aufbau-Wulst-Technik sind im Süden aus Westafrika (Mali) beeinflusst, während
im Norden und Nordosten Marokkos Einflüsse aus Andalusien durch die
Rückwanderer ab dem 12. Jahrhundert erkennbar sind.
Bereits im Altertum war Kochgeschirr dieser Art im ganzen
Mittelmeerraum verbreitet. Ähnlich aussehende Irdenware wurde in Griechenland hergestellt, im Römischen
Reich war das nordafrikanische Tongeschirr der Berber mit dem besonderen
Glanzton „Terra sigillata“ besonders
begehrt.
Tajine - typisch
maghrebinisch
Tajne ist ein typisch maghrebinisches Kochgeschirr und es
ist weder, wie in deutschen Kochbüchern behauptet, ein „orientalisches“ noch
ein Kochgeschirr mit „arabischem Hintergrund“, da es bereits Tajine gab, bevor
die Araber eingewandert sind. Arabisch kam in den Maghreb ab 700 bis 800 nach Chr.
an. Lange haben die Berber die arabische Sprache gar nicht angenommen, erst als
immer mehr arabische Nomaden nach Nordafrika vordrangen und sich schließlich
niedergelassen haben, kam auch die Verwaltung nach und nach an und in den
Städten musste arabisch gelernt werden.
Tajine - Benutzung
Unserem Römertopf nicht unähnlich wird in der Tajine
hauptsächlich geschmort bzw. gedünstet, obwohl darin auch angebraten werden
kann. Im Unterschied zum Römertopf, der die Hitze des Backofens benötigt,
stellt man die gefüllte Tajine auf eine Herdplatte und lässt das Gemüse im
eigenen Saft bei geringer Hitze garen. Nachfüllen und Umrühren sind nicht
nötig, denn das wasserhaltige, härtere Gemüse liegt unten und das leichtere
oben drauf. Das langsame Kochen à la Slow Food spart Energie und ist gesünder.
Vor allem bleibt der Eigengeschmack der Zutaten erhalten, besonders in der
unglasierten Variante. Ein besonderes Erlebnis ist es, mit der selbst
getöpferten Tajine zu kochen.
Im Kulturpunkt
Bruck in Erlangen haben Sie die Gelegenheit dieses praktische Kochgeschirr am
nächsten Wochenende (15. und 16. April 2016) selbst herzustellen.
Töpferworkshop
mit Karin Fey und dem Thema „Tajine aus
Marokko“.
Ist die selbstgetöpferte Tajine gut gelungen, steht dem Kochen
eines Tajine-Gerichts nichts mehr im Wege.
Freitag, 15. April
18 - 21 Uhr und
Samstag, 16. April
09 - 17 Uhr
Anmeldung bis nächsten Mittwoch möglich.
Kulturpunkt Bruck
Fröbelstr. 6
91058 Erlangen
Telefon: 09131 / 30 36 64
Fax: 09131 / 71 01 59
E-Mail: kulturpunkt@stadt.erlangen.de
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