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Auswahl an Fisch-Spezialitäten © Blum Fisch-Spezialitäten
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In Tinnum auf Sylt
wird Fisch nach alter Tradition über Buchenholz geräuchert, es duftet
appetitanregend. Täglich wird der frische Fisch von den Auktionen in Dänemark
geholt; Heilbutt und Makrele zum Beispiel, schwammen am Vortag noch in der
Nordsee. Bei Blum Fischspezialitäten
in Tinnum wird der Fisch je nach Sorte eingelegt oder mit Gewürzen und Kräutern
mariniert, dann auf Stangen gehängt und im Buchenholzrauch ein paar Stunden
lang geräuchert. Am frühen Nachmittag öffnet der Räuchermeister die Tür des Ofens:
warmer Rauch prickelt in der Nase, golden und glänzend hängt der Fisch an
Stangen. Fisch zu räuchern ist seit alters her eine Methode, um ihn haltbar zu
machen. Räucherfisch hat an der Küste Tradition und ist ein Zeichen
kulinarischer Authentizität. Zudem: Räucherfisch ist schlicht lecker! Genießen
kann man den Fisch zum Beispiel in den Filialen und Bistros von Blum sowie
ausgewählter Sylter Gastronomie. Im Bistro neben dem Betrieb in Tinnum serviert
das Blum-Team eine große Auswahl der frisch geräucherten Fisch-Stücke – sie
kommen direkt aus dem Rauch, schmecken vorzüglich und jedes hat seinen eigenen,
feinen Fischgeschmack. Der Heilbutt ist so zart, noch warm, dass er
augenblicklich im Mund zu zerfließen scheint, die Schillerlocke ist knackig im
Biss und der Pfeffer hat der Makrele ein zusätzliches feines Aroma gegeben.
Blums Favorit ist der heiß geräucherte Stremellachs mit Kräutern, Pfeffer oder natur.
Schmeckt auch gut draußen am Strand oder mit Blick auf die Häfen von Sylt.
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Hinrichsens Familienfarm auf Föhr © Harald Bickel
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Eine Farm auf Föhr,
Wiesen bis zum Horizont, Rinder grasen. Es gibt leckere Burger und auf dem
Grill liegen saftige Dry-Age-Steaks (nach Anmeldung und Führung durch die
hauseigene Whisky-Destillerie) – Bilder, die an den weiten, wilden Westen
erinnern. „Mein Ururgroßvater wanderte, wie viele Föhrer, Mitte des 19.
Jahrhunderts nach Amerika aus. Manche wurden dort Kapitäne - oder sie betrieben
als Feinkosthändler in New York Delikatessen-Geschäfte“, berichtet Jan
Hinrichsen. Er ist nicht nur Landwirt im Föhrer Westen, sondern auf Hinrichsen´s Familien Farm gibt es ein
Hof-Restaurant mit amerikanischem Einschlag. „Die Rezepte für die
Feinkostsalate stammen aus New Yorker Zeiten“, berichten die Gastgeber Marret
und Jan Hinrichsen. Auf der Farm kommt in die Küche und auf den Grill, was auf
den eigenen Weiden aufwächst. Familie Hinrichsen hält Short Horn Rinder und
Husumer Protestschweine. Jan Hinrichsen bietet Führungen durch den Betrieb an.
Rinder und Schweine leben in der Marsch und erhalten „…ausschließlich Marschwiesenheu
und Gras“, zudem den Biertreber aus der Destillerie, auch so entstehe ein
herausragender Fleischgeschmack, erklärt Jan Hinrichsen, „das Fleisch hängt
sechs bis acht Wochen in unserem Reiferaum – dadurch verliert es an Gewicht und
es entsteht ein intensiver und köstlicher Geschmack. Ohnehin haben beide Rassen
eine gute Fleischqualität.“
Ein Eiergrog im Sommer? „Na klar, unseren Gästen schmeckt
er jeder zu Jahreszeit!, sagt Angela Nissen vom Friesen-Café in Nebel auf
Amrum. Auch dafür kommen sie, auch dafür nimmt man sich hier Zeit. Im
Traditions-Café unter Reet, im Friesenhaus von 1745. „Den Eiergrog haben Anni
und Meinert Nissen schon in den 1950er angeboten – Zucker und Eigelb schaumig
schlagen, heißen Rum dazu und einen Schluck Wasser.“ Was wichtig ist: Der
Eiergrog wird im Friesencafé noch immer von Hand gemacht und „just in time“,
wie die Chefin bemerkt. Dafür wartet man gern ein bisschen. Das Sortiment an
Torten und Kuchen ist eher klein, dafür sehr fein. Konditorhandwerk alter
Schule, Jens Nissen tut dies in dritter Generation. Die Friesentorte natürlich,
den Klassiker aus Blätterteig, Sahne und Pflaumenmus. Aber auch Friesenwaffeln
– aus Mürbeteig und mit dem Waffeleisen im Café gebacken. Dazu, beispielsweise,
hausgemachte rote Grütze den norddeutschen Nachtisch schlechthin aus Beeren der
Saison, hier nach eigenem Rezept (das hat im Norden jede Hausfrau, jeder
Konditor) mit Zimt und Kardamom verfeinert (mehr verraten sie nicht). Saisonal
auch das Obst: Birnen, Stachelbeeren und Pflaumen gehören hierher. Im
Friesencafé gibt es zu gegebener Zeit eine Birnen-Schoko-Lavendel-Quark-Torte,
einen Pflaumenstreusel oder Stachelbeere auf Biskuit mit Vanillecreme. Ohne
Chichi, einfach gut wie immer schon. Schlicht und schön ist das modernisierte
Café, gehalten hauptsächlich in den Farben weiß und blau. So, wie die
Strandkörbe auf der Terrasse. Im Gastgarten blühen die Hortensien bis in den
Herbst und der Jasmin duftet so schön nach Sommer.
Hektik hinter sich lassen und einkehren in den Hafen der
Gelassenheit: in der historischen Häuserzeile am alten Hafen in Tönning liegt das Hotel und Restaurant „Zum Goldenen Anker“, ein Ort der Gastlichkeit
seit mehr als hundert Jahren. Bis zum Bau des Eidersperrwerkes in den 1970er
Jahren war Tönning, gelegen am Mündungstrichter des Flusses Eider, ein
wichtiger Fischerei- und Handelshafen. Hafenstadt ist Tönning noch immer, Fisch
und Krabben werden noch heute in dieser schmucken Stadt gehandelt. Das alte
Packhaus, ein mächtiges Ziegelsteingebäude,
zum Beispiel zeugt von der Seefahrer-Tradition. Im Hafenbecken liegen
zahlreiche Segelboote, idyllisch und romantisch ist der alte Hafen von Tönning.
Von der Terrasse, oder: vom Sonnendeck, des „Goldenen Anker“ hat man einen schönen
Blick über die Flaniermeile auf diese maritime Szene. Ein Besuch lohnt sich
umso mehr, denn hier kann man sehr gut Fisch essen und in diesem schönen
Ambiente typischer Nordseeromantik schmeckt es noch mal so gut. „Käpt´n“ Willi
Peters und seine Crew bekommen fangfrischen Fisch, beispielsweise Seezunge oder
Aal. Bekannt ist das Restaurant für „Scholle satt“: Man bekommt ein paar
schöne, gebratene Schollen auf der Warmhalteplatte und kann nachbestellen, wie
man möchte. Natürlich gibt es den Küstenklassiker Scholle auch nach
„Finkenwerder Art“ (mit gebratenem Speck) oder mit frischen Krabben. Dazu
Bratkartoffeln oder den köstlichen hausgemachten Kartoffelsalat. Denken sie bei
„Scholle satt“ auch an die Dessert-Karte; es wäre schade, wenn für die Rote Grütze,
den norddeutschen Nachtischklassiker schlechthin, kein Platz mehr wäre. Es
sitzt sich herrlich unter den Linden oder dem Sonnensegel am Logenplatz von
Tönning, im „Goldenen Anker“, dem Ort traditioneller, familiärer Gastlichkeit.
Und man schaut den Booten zu bei lecker Scholle & Co.
Weitere Informationen unter:
Nordsee-Tourismus-Service GmbH - www.nordseetourismus.de
